VISS PAR ŽELATĪNU

Želatīns var šķist biedējoša sastāvdaļa, bieži savās meistarklasēs redzu satraukumu tiklīdz pieminu, ka krēms kūkā jāstabilizē ar želatīnu. Domāju, ka šādu nevajadzīgu satraukumu rada informācijas trūkums par šo konditorejā nepieciešamo izejvielu. Visticamāk ir bijusi negatīva pieredze tieši ar precīza daudzuma noteikšanu, vai nu tas ir bijis par daudz vai nu par maz un nav izdevies panākt gaidīto rezultātu.

Želatīnu , visbiežāk konditorejas izstrādājumos lieto , lai stabilizētu krēmus un dažādus pildījumus , jo īpaši desertos un kārtainajās kūkās.

Tāpēc nebaidieties no šīs noslēpumainās sastāvdaļas — izmantojiet to un uzziniet visu, ko varat par želatīna daudzpusīgo pielietojumu kūku gatavošanā!

Par želatīnu var izlasīt daudz zinātniskās literatūras, taču kā konditoram, Jums jāpārzin pa visam nedaudz, lai pagatavotu gardus desertus. Šajā rakstā neminēšu ķimijas terminoloģiju, bet fokusēšos uz visvarīgāko informāciju, kas palīdzēs izprast želatīna pielietojumu receptēs un pat varēsiet izveidot savas!

 Zemāk uzzināsi par:

• Želatīna lapas salīdzināsim ar želatīna pulveri
• Želatīna stiprums/BLOOM
• Kur lietot želatīnu
• Kā pareizi lietot želatīnu
• Citu sastāvdaļu ietekme
• Kas ir želatīna masa

Želatīna lapas vai želatīna pulveris

Ēdamais želatīns ir pieejams divos veidos: lapās un pulverī. Abas formas šķīst siltā ūdenī un, atdzesējot, veidojas želejas. Abas var izmantot tieši tādiem pašiem mērķiem. Jums būs jāpārvērš daudzumi no viena uz otru. Lai to izdarītu, Jums jāuzzin informācija par Jums pieejamo želatīnu 

Ko nozīmē želatīna  BLOOM un želatīna stiprums

Lapu želatīnu klasificē pēc veidiem, piemēram, zelts, sudrabs, platīns utt. ar dažādu BLOOM stiprumu. Patiesībā tas ir tieši tas pats želatīns, ar vienādu želatīna īpašību, taču katram šāda veida želatīna lapiņām būs atšķirīgs svars un tas noteiks, cik stipra želeja sanāks pēc izmantotā želatīna svara. Jo vairāk želatīna izmantosiet želejas pagatavošanai, jo stiprāks un stingrāks kļūst gēls. Vissvarīgākais želatīna atribūts ir tā želejas stiprums, un to sauc par BLOOM stiprumu.

Plākšņu želatīnam ir šāds BLOOM stiprums un svars uz vienu loksni:

Titāna 120 bloom / 6 g

 Bronza 140 bloom / 3,5 g

 Sudraba 160 bloom / 2,5 g

Zelts 200 zieds / 2 g

 Platiīna 230 bloom / 1,75 g

BLOOM mērījums attiecas uz želejas dzidrumu, un lielāki skaitļi norāda uz dzidrāku produktu. Lielākajai daļai recepšu titāna vai 120 BLOOM želatīns ir pilnīgi piemērots. Šis želatīna veids ir piemērots pārtikas produktiem, kuru dzidrums nav galvenais, piemēram, šokolādes muss. Receptēs, kur vēlama pēc iespējas dzidrākā želeja, pareizākais ir platīna vai 230 BLOOM želatīns. To parasti izmanto konditorejas izstrādājumos, piemēram, želejas konfektēs. Neatkarīgi no jūsu vajadzībām, BLOOM skaitļi ir svarīgs apsvērums, izvēloties pareizo želatīna veidu savam projektam.

Populārs, nepareizs uzskats ir tāds, ka jo lielāks BLOOM skaitlis, jo mazāk želatīna Jums būs jāizmanto. Neatkarīgi kādu BLOOM želatīnu izmantosiet, tam būs vienāds želēšanas stiprums, atšķirīgs būs tikai loksnes svars un želejas dzidrums. Tas nozīmē, ka, ja izmantojat želatīnu ar augstāku BLOOM skaitli, Jums būs nepieciešams vairāk lokšņu, lai iegūtu tādu pašu rezultātu kā želatīnam ar zemāku BLOOM skaitli. Tāpēc manās receptēs vienmēr atradīsi želatīnu norādītu gramos, nevis loksnēs, tas atvieglos Tev pārrēķinus, ja tādi būs nepieciešami.

Tā piemēram, ja receptē minēts , ka nepieciešamas 1 loksne titāna želatīns, bet Jums ir zelta loksnes, tad Jums būs nepieciešamas 3 zelta loksnes!

Ja Jums ir pieejams tikai pulverveida želatīns, un receptē minēts 1 loksnes titāna želatīns, tas nozīmē, ka Jums nepieciešami 6 grami pulverveida želatīna un papildus 30 grami ūdens, kurā uzbriedināt želatīnu.

Kur lietot želatīnu

Kā novēroju savās meistarklasēs, daudzi mājas konditori tiešām nezin kur un kā izmantot želatīnu . Daudzi vilcinās to izmantot, jo viņiem ir negatīvs priekšstats par to. Nepareizi to lietojot receptēs rodas proble’mas – vai nu masa nav saželējusi pietiekami, vai tā saželējusi par daudz, vai tekstūra krēmam ir mainīta.


Ja esat mājas konditors, iespējams, esat gatavojis daudzas kūkas ar dažādiem pildījumiem. Želatīnu var izmantot Jūsu kūku receptēs, piemēram, lai stabilizētu putukrējumu vai krēmu kārtas, kas ir stabilas un neļaus Jūsu kūkai sašļukt un mainīt formu. Parasti želatīnu nepievieno sviesta krēma pildījumiem un glazūrām, jo tie atdziestot būs pietiekami stabili.  Es savās receptēs, želatīnu izmantoju daudzos krēma pildījumos, tas man ļauj veidot stabilas kūku konstrukcijas. 

Kā lietot želatīnu

• Uzbriediniet želatīnu ūdenī

Pirms lietošanas želatīnu vienmēr jāuzbriedina ūdenī. To nekad nepievieno receptēm lapu vai pulvera veidā. jA izmantojat lap[u želatīnu to iemērc istabas temperatūras ūdenī un atstāj uz laiku, kamēr želatīns ir uzsūcis vajadzīgā daudzuma ūdeni – lapas tad paratsi paliek mīksats un lieko ūdens daudzumu no tām var nospiests pirms pievienošanas receptes sastāvdaļām.

Ja lietojat pulveri , izberat vajadzīgo daudzumu uz trauka virsmas un pārklājat visu pulveri ar istabas temperatūras ūdeni. Parasti attieciba ir sekojoša želatīns 1/ ūdens 5 ( 1:5)

• Nekad nevāri želatīnu

Pēc želatīna pievienošanas produktu vairs nevajadzētu karsēt un nekādā gadījumā vārīt.  Želatīns, neskatoties uz tā spēju izturēt augstu temperatūru, laika gaitā noārdīsies, ja tas tiek pakļauts šiem apstākļiem pārāk ilgi. Ja Jums ir nepieciešams pagatavot masu, kas jāvāra, dariet to pirms želatīna pievienošanas.

• Stabilizēšana

Želatīna sacietēšana prasa ilgu laiku. Lielākā daļa recepšu iesaka pagaidīt dažas stundas. Maisījumam var būt nepieciešams atdzist, un pēc tam želatīna proteīniem ir “jāsakārtojas”. Pat pēc želejas veidošanās tas turpinās sacietēt un sacietēt. Ja panakotu atstājat ledusskapī divas dienas, pamanīsit, ka tā ir ievērojami sacietējusi salīdzinājumā ar svaigo. Protams, tas nenocietinās bezgalīgi, galu galā cietība izlīdzinās.

Es parasti iesaku atstāt nostabilizēties pagatavoto pildījumu vai krēmu uz 8 stundām.

•  Saldēšana

Želatīns ir populārs un daudzpusīgs biezinātājs desertos, musos, konfektēs un citos saldētos desertos . Želatīns parasti nav labākā sastāvdaļa sasaldēšanai. Iespējams, ka pēc atkausēšanas tas zaudēs želejas spējas. Lai izmantotu želatīnu saldētos desertos, jums ir jāizmanto cietes un šķiedras kā tekstūras, lai līdzsvarotu recepti ar papildu tekstūras nodrošināšanas pasākumiem. Šie tekstūras līdzekļi būs cietes un šķiedraini materiāli. Izšķirošs ir arī veids, kā veidojat emulsiju, kas tiks sasaldēta.

Ja pēc deserta atkausēšanas no tā apakšā izplūst ūdens (nesajauciet to ar kondensāciju – mazi ūdens pilieni uz virsmas), ko sauc par sinerēzi, tas nozīmē, ka recepte nav līdzsvarota. Jums jāuzlabo recepte un jāiemācās kontrolēt brīvā ūdens daudzums receptē. Piemēram , ja atsaldējat ogu biezeņa, cukura, želatīna masu, iespējams, ka no tā izplūdīs ūdens. Šajā gadījumā šādu recepti būtu jāstabilizē ar teksturētājiem, piemēram , peivienojot ksantāna sveķus. Uzmanieties ar atsaldētu ogu izmantošanu receptūrās, vienmēr noteciniet atsaldēšanas rezultātā radušos ūdeni, vai pat reducējat ogu vai augļu biezeni to vārot uz lēnas uguns ilgāku laiku – tas samazinās ūdens daudzumu produktā, jo ūdens vārīšanas rezultātā izgaros.

Želatīna gēli nav īpaši izturīgi pret zemu sasalšanas temperatūru. Kad ledus kristāli aug saldētavā, tie var sabojāt gēla struktūras, ļaujot daļai ūdens izsūkties ārā, kad tos atkausējat.

Mēģiniet ,arī,  pēc iespējas ātrāk sasaldēt produktu, pārejot no -4 C uz -12 C. Ja jums konditorejas studija, iespējams, ka jums ir ātrās saldēšanas iekārta, kas palīdzēs ātri sasaldēt Jūsu produktus. Ja izmantosiet parastu mājas saldētavu un uzturēsiet to teicamā tehniskā darbībā un nepārslogosiet, tas palīdzēs palielināt tās saldēšanas jaudu. Daži priekšmeti var pat nesasniegt nulles grādu pēc Celsija, ja tie tiek turēti pārslogotā saldētavā kaut kur pa vidu starp produktu iepakojumiem.

• Citu sastāvdaļu ietekme

Ir izejvielas, kas ietekmē želatīna spēju želēt. Tā piemēram, ingverā , esošie fermenti noārdīs želatīna olbaltumvielas, tāpēc želejas, kas pagatavotas ar šīm sastāvdaļām, var nesaželēt. Lai neitralizētu fermentus, sagrieztās sastāvdaļas vāriet 5 minūtes pirms želatīna pievienošanas!

Vai želatīnu var pārkausēt?

Želatīna želeja ir atgriezeniska. Tas nozīmē, ka želatīna želeju var izkausēt un izmantot atkārtoti, vienkārši uzkarsējot sažēlēto masu. To gan nevarēs darīt ar visiem iespējamiem krēmiem, kam pievienots želatīns, bet piemerām ogu un augļu želejas varēsiet pārkausēt.  Nelietojiet  šo metodi vairāk kā vienu reizi, jo atkārtota karsēšana pakāpeniski sadalīs želatīna olbaltumvielas , samazinot tā spēju veidot cietu masu un vajadzēs pievienot želatīnu atkārtoti, bet daudzumu kāds nepieciešams būs grūti noteikt.

Kas ir želatīna masa?

Profesionālās receptēs Jūs atradīsiet, ka želatīa lapu vai pulvera vietā,  izmanto želatīna masu. Želatīna masa ir iepriekš uzbriedināts želatīns ar ūdeni. Tas ir, želatīns kas iepriekš izmērcēts ūdenī un veido želatīna masu.  No tā nogriež vajadzīgo daudzumu un izšķīdina karstā šķidrumā. Želatīna masu ledusskapī uzglabā 5-7 dienas.

Kā pagatavot želatīna masu?

 Želatīna masas pagatavošanai vajadzēs divas sastāvdaļas – želatīnu un ūdeni. Attiecība parasti ir 1 : 5  - 1 daļa želatīna pret 5 daļām ūdens. Piemēram, ja jūs izmantojat 5 gramus želatīna pulvera, jūs izmantotu 25 gramus ūdens, lai uzbriedinātu pulveri un izveidotu želatīna masu.